HIGHMACS's Blog

카페알파 3권, 제16화 "에이프런"편의 첫 장면입니다. 알파가 핸드 드립 방식으로 커피를 추출해내고 있는 장면이네요. 의외로 카페알파에서는 알파가 커피를 추출해 내는 모습이 상세히 묘사된적이 거의 없는데요 지금 보여드릴 장면들이 카페알파 중에서는 유일하게 커피 만드는 대부분의 과정을 한 장면안에서 보여주고 있지 않나 싶습니다.

일단 위의 첫 장면은 핸드 그라인더를 사용하여 로스팅된 커피 원두를 분쇄하고 있는 모습입니다. 시중에서 구할 수 있는 그라인더의 경우 전동식과 알파가 사용하는 것과 동일한 수동식이 있습니다. 전동식의 경우 사용이 간편하고 다량의 원두를 분쇄할 경우 유용하다는 장점이 있지만 가격이 매우 고가입니다. 우리가 흔히 스타벅스와 같은 커피전문점에서 접할 수 있는 그라인더는 업소용의 대형 전동식 그라인더입니다. 마치 믹서기와 같은 외형을 하고 있습니다.


수동식의 경우 직접 손으로 핸들을 돌려 원두를 분쇄하기 때문에 시간이 오래 걸리고 다량의 원두를 분쇄하기에는 부적당하지만 장비의 가격이 저렴하다는 장점이 있습니다. 보통 가정에서 소량의 커피를 즐길 때 적합한 방식입니다. 전동식의 경우 전동 모터가 작동할 때 발생하는 기구적인 발열에 의해 분쇄단계에서 이미 커피 원두의 맛이 변질되기 시작한다는 점이 단점으로 지적되어 커피의 맛을 중시하는 커피 애호가들은 다소 불편하더라도 수동식 그라인더를 사용하여 커피 원두를 분쇄하기도 합니다.


보통 추출시간이 긴편인 드립 커피를 위해서 커피 원두를 분쇄할때는 입자가 굵게 형성되도록 분쇄하는 것이 일반적입니다. 반대로 약 30초내에 커피를 추출하는 에스프레소 방식의 경우 매우 곱게 입자가 형성되도록 원두를 분쇄합니다.

같은 장면에서 커피를 분쇄하고 있는 알파의 오른편에는 드립 서버와 융 필터가 준비되어 있습니다. 종이필터를 이용한 드립 방식의 커피 추출법은 1908년 독일의 Frau Melitta Bentz 가 종이 필터를 고안하면서 부터 본격적으로 알려지게 되었습니다. 종이 필터를 이용할 경우 사용이 간편하고 위생적으로 신뢰할 수 있습니다만 추출된 커피에 종이 필터의 맛이 섞여 들어간다는 점과 하얗게 표백된 종이 필터의 경우 표백제의 성분이 인체에 해로울 수 있다는 의견들이 있습니다.


또한 염소 표백제를 이용하여 종이 필터를 생산해내는 공장에서 배출되는 유해한 물질들이 환경에 치명적 영향을 준다하여 많은 환경단체들의 반발이 생기기도 했습니다. 반 영구적 사용이 가능한 금속필터도 생산되었지만 필터 재질의 변질을 막기 위해 금도금을 해야 했고 이는 단가 상승의 주 요인으로 작용하여 대중화에는 무리가 있었습니다.

천 재질을 이용한 융 필터의 경우 필터의 성분등에 의한 커피 맛의 변질이 거의 없고 종이 필터에 비해 커피의 성분이 걸러지는 효과가 적어 추출하는 커피의 거의 모든 풍미를 안정적으로 이끌어낼 수 있다는 장점이 있습니다.


허나 한번 사용 후 버리기만 하면 되는 종이필터에 비해 재사용을 위한 관리가 까다롭다는 점은 융 필터의 대중화를 가로막는 가장 큰 장애 요인이 되었습니다. 오늘날 자동화된 드립기계와 함께 종이필터를 사용하는 수요는 끊임없이 증가하는 것에 반해 융 필터를 사용하는 경우는 거의 없는 것이 사실입니다. 허나 커피의 제대로 된 풍미를 위해 불편함을 감수하고서라도 융 필터를 사용하여 커피를 추출하는 애호가 역시 존재하고 있습니다.


이 장면은 자세히 보여지지는 않지만 드립포트로 뜨거운 물을 내려보내 커피를 추출하는 장면입니다. 핸드 드립용 주전자의 경우 입구로 배출되는 물줄기를 가늘고 일정하게 유지할 수 있도록 입구가 매우 길고 가늘게 제작된 것이 특징입니다. 가늘고 일정한 물줄기는 핸드 드립시 필요한 가장 중요한 요건 중 하나로서 핸드 드립용으로 고안된 드립포트는 상당한 고가로 판매되고 있습니다.


드립포트로 물줄기를 내려보내는 과정이야 말로 커피를 추출하는 사람의 숙련도에 따라서 드립 커피의 맛이 가장 극적으로 변화할 수 있는 부분입니다. 일정하게 유지되어야 하는 물줄기와 이를 멈추고 내려보내기를 수차례 반복하는 세밀한 작업속에 완성도 높은 드립 커피가 탄생하게 됩니다.


마지막으로 아래 드립 서버에 추출된 커피를 잔에 옮겨 손님에게 제공하는 것으로 드립 커피 만들기는 끝입니다. 위의 장면에서는 카페알파를 두 번째로 방문하는 코코네에게 이 커피를 제공하게 되었네요. 다소 불편하더라도 수동식 그라인더와 융 필터를 사용하여 드립 커피를 추출하는 카페 알파, 역시 최고의 카페입니다.

원두 로스팅, 분쇄, 추출로 이어지는 일련의 작업들은 간단해 보이지만 복잡하고 또한 매우 섬세한 동작이 요구되는 하나의 창조 행위입니다. 집안 그득히 퍼지는 커피의 은은한 향기와 입안에 스며드는 커피의 맛과 향을 위해 한번쯤 손으로 직접 내려 먹는 핸드 드립 커피를 즐겨 보는 것은 어떨까요.